Одлуката доаѓа по години дебати за работната култура во врвната гастрономија и по серија сведоштва од поранешни вработени за екстремен притисок и исцрпувачки услови во кујната. Падот на Рене Реџепи не е само лична приказна за еден готвач. Тоа е момент кога целата индустрија мора да се погледне во огледало.



Со години светот ја славеше генијалноста на врвните ресторани, лаборатории на вкус, храмови на совршенството, места каде што младите шефови доаѓаа од сите континенти за да бидат дел од митот. Но зад таа митологија стоеше систем на екстремен притисок, бескрајни работни часови и култура што долго време се сметаше за нормална во haute cuisine.



Кога медиуми какоThe New York Times почнаа внимателно да ја следат темата, Noma од симбол на гастрономска револуција постепено стана и симбол на една поширока криза во индустријата. Иронијата е што човекот кој ја редефинираше модерната кујна со диви билки, ферментации и радикална идеја за локалност, денес станува симбол на нешто друго, моментот кога гастрономијата почнува сериозно да се преиспитува себеси.



Постои една стара вистина за културните револуции: кога ќе помине првата еуфорија, почнуваат да се појавуваат пукнатините. Тоа сега му се случува на Рене Реџепи.



По повеќе од две децении на врвот, човекот кој ја редефинираше модерната гастрономија се повлекува од секојдневното водење на Noma. Иронијата е што неговиот пад не доаѓа од лоша храна, туку од нешто многу посовремено: прашања за работната култура зад кулисите на гастрономскиот спектакл.



За приказната да биде уште поинтересна, таткото на Реџепи е од Македонија, потеклото му е од едно тетовско село. Балканска нишка во човекот што ја измисли „новата нордиска кујна“.



<h2 class="wp-block-heading">Како еден син на имигранти ја измисли Скандинавија</h2>



Кога Реџепи ја отвори Noma во 2003 година, европската гастрономија сè уште беше француска империја. Франција ја диктираше естетиката. Италија ја диктираше душата. Шпанија ја диктираше авангардата. Скандинавија? Скандинавија беше кулинарска периферија.



Тогаш Реџепи направи нешто што денес изгледа очигледно, но тогаш беше речиси радикално: реши да готви само со она што расте во нордиската природа.



Алги. Мов. Диви билки. Ферментирани плодови. Борови иглички.



Тоа не беше ресторан. Тоа беше антрополошки проект. За десетина години Noma стана највлијателниот ресторан на планетата и пет пати беше прогласен за најдобар во светот. Но влијанието беше подлабоко од наградите. Реџепи ја создаде модерната гастрономска догма: локално, сезонско, диво, експериментално. Денес половина од модерните ресторани во светот се само варијации на таа формула.



<h2 class="wp-block-heading">Проблемот со генијалците</h2>



Но постои една непријатна вистина што гастрономијата долго ја игнорираше. Генијалните кујни често се изградени на нечовечки системи на работа. Во Noma, како и во многу други врвни ресторани, младите шефови доаѓаа од целиот свет да работат по 14 часа дневно, почетниците понекогаш без плата и сите под огромен психолошки притисок.



Некои поранешни вработени зборуваат за атмосфера на страв, јавно понижување и агресивна дисциплина. Медиумите, особено The New York Times, почнаа внимателно да ја следат оваа приказна. И одеднаш се отвори прашање што гастрономијата долго го избегнуваше, дали е можно да се прави совршена храна без да се создава токсична кујна?



<h2 class="wp-block-heading">Крајот на една романтичната илузија</h2>



Децении наназад светот имаше една романтична фантазија за високата гастрономија. Млади луѓе што доаѓаат во легендарни кујни спијат по неколку часа жртвуваат сè за совршено јадење. Тоа звучеше херојски. Денес звучи како лош HR модел. Новата генерација шефови веќе не сака да живее во гастрономски манастири. Тие сакаат нормални работни услови. А тоа го прави моделот на ultra-fine dining речиси невозможен.



<h2 class="wp-block-heading">Вистинската трагедија на Noma</h2>



Noma не пропаѓа затоа што храната не е добра. Напротив. Noma пропаѓа затоа што системот што создава таква храна е економски и човечки неодржлив. Таа кујна бара десетици шефови и лаборатории за ферментација експерименти што траат со месеци. И на крај добивате чинија со три листа и еден сос. Прекрасно. Но не баш одржливо.



<h2 class="wp-block-heading">Малку балканска иронија</h2>



Во целата приказна има една тивка иронија. Човек со балкански корени ја измисли најсофистицираната скандинавска гастрономија. А таа гастрономија е изградена на нешто што Балканот го знае со векови…диви билки, ферментации, инстинкт и природа. Разликата е само во презентацијата. На Балканот тоа е „домашна храна“. Во Копенхаген, па и за светот тоа е гастрономска револуција.



<h2 class="wp-block-heading">Што останува по Реџепи</h2>



Без оглед на критиките, една работа е неспорна. Реџепи ја смени светската гастрономија. Без него, скандинавската кујна немаше да постои, ферментацијата немаше да стане глобален тренд, половина од модерните ресторани немаше да изгледаат како лаборатории. Noma беше повеќе од ресторан. Тоа беше институт за нова гастрономија. И како што често случува со револуциите, на крај мора да дојде и моментот кога ќе се праша дали системот што создава генијалност е истовремено и систем што ги троши луѓето?







*Фотографијата е René Redzepi пред Noma — Фотографија на City Foodsters, лиценцирана под Creative Commons Attribution 2.0 Generic (CC BY 2.0), од Wikimedia Commons. Линк до лиценцата (<a href="https://creativecommons.org/licenses/by/2.0/">creativecommons.org in Bing</a>)

Крајот на една гастрономска ера: случајот на Рене Реџепи

ЈАЗИКОТ НА ЦВЕЌЕТО И ЦВЕТОТ ВРЕДЕН ЗЛАТО

ГОЛЕМО МУЗИЧКО ПИСМО ДО СВЕТОТ „СЛЕТУВА“ ВО СКОПЈЕ:This Rock We’re On: Imaginary Letters на GRAMMY номинираниот Мајк Холобер на концерт со нашите џезери

Крајот на една гастрономска ера: случајот на Рене Реџепи

пишува Љубица Ангелкова

Можеби ќе ти се допадне

ЈАЗИКОТ НА ЦВЕЌЕТО И ЦВЕТОТ ВРЕДЕН ЗЛАТО

ГОЛЕМО МУЗИЧКО ПИСМО ДО СВЕТОТ „СЛЕТУВА“ ВО СКОПЈЕ:This Rock We’re On: Imaginary Letters на GRAMMY номинираниот Мајк Холобер на концерт со нашите џезери